Продукт старше рецепта
Сначала узнаём, что созрело, потом придумываем блюдо. Если антоновка кислая — меняем десерт, а не добавляем сахар.
Шеф и ферма
Егор Соснин
Егор Соснин
и двенадцать гектаров под Тарусой
Шеф, который три сезона прожил на ферме, чтобы понять, когда свёкла становится сладкой. И ферма, которая каждое утро отправляет в Москву ящик с тем, что созрело.
01 — История
От Копенгагена до грядки
Егор вырос в Калуге, где бабушка держала огород и погреб с соленьями. В двадцать уехал учиться в Петербург, в двадцать четыре — стажироваться в Копенгаген. Вернулся через семь лет с одной мыслью: русская кухня не нуждается в реконструкции, ей нужен свежий продукт.
2009 — Петербург
Первая кухня — старый рыбный ресторан на Васильевском. Учится чистить корюшку быстрее всех в смене.
2012 — Копенгаген
Три года в ресторанах новой скандинавской волны: ферментация, дикоросы, «ничего, что выросло дальше ста километров».
2016 — Таруса
Покупает с партнёром заброшенное поле у Оки. Первый сезон — три грядки и теплица из плёнки. Живёт на ферме, готовит для соседей.
2019 — «Сад»
Открывает ресторан на Малой Бронной. В первое же лето терраса под антоновками становится самой востребованной в районе.
2024 — Шеф-стол
Открытая кухня и восемь мест напротив плиты. Сет из двенадцати подач, который никогда не повторяется дважды.
Егор Соснин, 38 лет
02 — Философия
Три правила кухни
Мы не пишем манифестов. Но три вещи на кухне нельзя нарушать.
Двести километров
Овощи, травы, мясо, молоко, мёд — не дальше двухсот километров от Москвы. Исключения — соль, специи, вино и рыба с Севера.
Ничего не выбрасывать
Ботва — в песто, кожура — в чипсы, кости — в бульон, яблочные обрезки — в уксус и сидр. Отходов кухни — меньше пяти процентов.
03 — Ферма
Что растёт и когда
Нажмите на месяц — карта и список покажут, что в сезоне. Тёмным выделены продукты на пике вкуса.
В сентябре на ферме
пик сезонав сезонене сезон
04 — Команда
Мастер-классы команды